Haselnuss-Macarons

Haselnuss-Macarons mit Schokoladenfüllung.

Macarons gelten unter Hobbybäckern oftmals als Königsklasse. Hat man aber einmal die richtige Teigkonsistenz hinbekommen, klappt es fortan immer wieder. Wichtig ist nur, dass die Zutaten wirklich genau abgemessen werden. Ich bin sonst auch eher ein Pi-Mal-Daumen Bäcker – aber bei Macarons nehme ich es sehr genau. Eigentlich macht man Macarons mit gemahlenen Mandeln, mir schmecken sie allerdings mit Haselnüssen wesentlich besser. Gefüllt habe ich sie einmal mit dunkler Schokoladenganache, einmal mit einer Creme aus weißer Schokolade und Himbeeren und einmal mit einer Himbeer-Buttercreme. Lebensmittelfarbe habe ich ganz weg gelassen. Zum einen finde ich das helle Braun der Haselnuss-Macarons sehr schön und zum anderen bin ich kein Fan von künstlichen Zusätzen und knallbuntem Essen. Ich habe mir aber vorgenommen, ein bisschen mit Matcha- und Hibiskusblüten-Pulver zu experimentieren, um eine leichte Färbung zu bekommen.

für 17-20 Macarons

Zutaten Macarons-Schalen:
45 g gemahlene Haselnüsse
75 g Puderzucker
36 g Eiweiß
10 g Zucker

Zutaten Ganache-Füllung:
50 g Zartbitter-Schokolade
50 g Sahne

Zutaten Himbeer-Creme-Füllung:
50 g Butter
1 Handvoll Himbeeren (TK oder frisch)
1 El Puderzucker
1 El Stärke

Zutaten Weiße-Schokolade-Himbeer-Füllung:
40 g weiße Schokolade
12 g Schlagsahne
30 g Himbeeren

Die gemahlenen Haselnüsse zusammen mit dem Puderzucker durch den Mixer jagen. Weil bei uns kein Standmixer in der Küche steht, habe ich zum Pürierstab gegriffen und es hat auch wunderbar funktioniert. Dafür die Nüsse und Puderzucker in eine flache Schüssel geben, damit man auch wirklich alle Teile mit dem Stab erwischt. Die Mischung so lange mixen/pürieren, bis sie etwas klumpig-klebrig wird. Dann mindestens einmal sieben, um die Klumpen wieder aufzulösen.

36 g Eiweiß mit dem Schneebesen schlagen – ja, ich wiege das Eiweiß wirklich mit der Waage exakt ab. Wenn es schon leicht schaumig ist, den Zucker zugeben und so lange schlagen, bis es fest ist. Das Puderzucker-Nuss-Puder dann in drei Teilen vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Bei diesem Schritt auf keinen Fall mit einer Küchenmaschine arbeiten, sonst geht die Luft wieder aus dem Eischnee und der Teig wird zu flüssig. Der Teig ist perfekt, wenn er zäh vom Löffel fließt.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech tupfen. Macht die Tupfen nicht zu flach, sie fließen beim Ruhen selbst noch etwas auseinender. Eine extra Backunterlage für Macarons ist nicht nötig! Das Backblech, wenn es voll ist, einige Male aufklopfen, damit Luftbläschen in den Tupfen nach oben kommen. Platzen sie nicht von selbst auf, könnt ihr mit einem Zahnstocher oder der Zinke einer Gabel nachhelfen. Die Tupfen für 30 Minuten zur Seite stellen. So bildet sich eine dünne Haut auf den Macarons und die Deckel behalten beim Backen ihre charakteristische Form.

Den Ofen auf 130 Grad vorheizen und die Macaronschalen für etwa 14 Minuten backen. Die genaue Backtemperatur und -länge ist allerdings stark von eurem Backofen abhängig. Die Schalen sollten nicht braun werden und sich, nach ein paar Minuten Ruhezeit leicht vom Backpapier lösen lassen.

Meine ersten Macarons waren viel zu flüssig und sind auf dem Backblech komplett zerflossen. Aber schon beim zweiten Anlauf hat es super geklappt. Und jetzt, nachdem ich sie öfter gemacht habe, klappt es einfach immer. Also lasst euch nicht kleinkriegen und bleibt dran!

Zubereitung der Füllungen

Ob mit Schokolade oder Himbeeren – alle drei Füllungen passen sehr gut zu den Haselnuss-Macarons. Für die Ganache einfach Schokalde und Sahne über einem Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Dann die Creme in einen Spritzbeutel füllen zwei passende Macaronsschalen suchen und mit der Ganache miteinander verbinden.

Für die Himbeer-Creme die Beeren aufkochen und dann mit dem Puderzucker und der Stärke vermengen. Die Butter mit einem Rührgerät aufschlagen, bis sie sehr hell – fast weiß – wird. Das kann einige Minuten dauern. Die Himbeeren durch ein Sieb passieren und zu der Butter geben. Das Ganze gut miteinander verrühren und anschließend kalt stellen. Dann ebenfalls in einen Spritzbeutel füllen und auf die Macaronsschalen geben.

Wer sich nicht für Schokolade oder Frucht entscheiden möchte, für den habe ich eine Füllung aus weißer Schokolade und Himbeeren kreiert. Die Himbeeren aufkochen und durch ein Sieb passieren. Die Schokolade mit der Sahne über einem Wasserbad schmelzen und die Himbeeren dazu geben. Alles abkühlen lassen, bis es eine cremige Konsistenz hat. Dann in einen Spritzbeutel füllen und die Macarons damit füllen.

Eigelb übrig? Verwendet sie doch für eine Zitronencreme.

Haselnuss-Macarons mit Schokoladenfüllung. Haselnuss-Macarons mit Schokoladenfüllung. Haselnuss-Macarons mit Schokoladenfüllung.

 

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